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张爱玲的“粘粘转”

2017/06/02 09:42:30 来源:北京青年报  作者:蓝紫青灰
张爱玲在散文《谈吃与画饼充饥》中不无感情地写她姑姑有一次说起从前吃过的“粘粘转”,是田上来人带来的青色麦粒,还没熟。

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  樱桃是一年新果之启,青麦是一年新谷之始,樱桃和青麦,有希望这一年丰收之意。


  张爱玲在散文《谈吃与画饼充饥》中不无感情地写她姑姑有一次说起从前吃过的“粘粘转”,是田上来人带来的青色麦粒,还没熟。青麦粒下在一锅滚水里,满锅的小绿点子团团急转,猜想因此叫“粘粘转”,或“拈拈转”、“年年转”。姑姑说“粘粘转”吃起来有一股清香,但已有多年没吃到了。


  对张爱玲和她姑姑记忆里的食物,读者大可不必抱很浓烈的兴趣。比如她有一回听见街头有苏北人叫卖“炒炉饼”,以为是什么好吃的呢,她姑姑还“幽幽地”说现在好些人都吃,很向往的样子。等吃了发现是用一把干草烘熟的草炉饼,干敷敷的并不好吃。我读汪曾祺比读张爱玲早许多,她文章中“炒炉饼”三个字一出,我就知道是那抠门的八千岁吃的下午点心草炉饼,那能好吃到哪里去,是以带了好笑的意味在读。等看到“粘粘转”时,便也没觉得馋。


  后来在《乡言解颐》中读到一段文字:“圃:吾乡之园,向多春种麦、秋种菜,今则种麦者少,种蒜者多,为其利厚于麦也。春日农谚云:雅麦种亩半,熟了好吃碾碾转。”这个雅麦因为利薄,种得就少,只种了一亩半,种它就为了吃“碾碾转”。对“碾碾转”一物,书里也有解释:“来牟之外,乡人有所谓雅麦者,先半月熟,专为作碾转之用。取其粒之将熟含浆者,微炒,入磨下,条寸许,以肉丝、王瓜、莴苣拌食之,别有风味。其时邻里相馈答,亦有专送麦粒者,为食新也。”作者李光庭,在道光年间任过内阁中书。


  一样事物初听陌生,但入耳之后,在一段时间里会重复听到。自从看到碾转,就老在书上看到碾转。有一回无事拿本《醒世姻缘传》翻,因是以前看过的,就有一眼没一眼地扫,一大篇文字扫过去,忽然就有一个熟悉的词跳了出来:“沈裁的婆子拿了一盒樱桃,半盒子碾转,半盒子豌豆,来看晁夫人。”那碾转不就是《乡言解颐》里提到过的?樱桃上市的时候,是春末夏初,也就是张爱玲说的乡下的亲戚送来没成熟的青麦粒的时节。合上书一想,心里哎呀一声,顿时明白张爱玲姑姑说的不是“粘粘转”,而是李光庭说的“雅麦种亩半,熟了好吃碾碾转”的碾转,原来在这里遇上了。


  李光庭还写过一首诗描写乡间碾转上市时的情景:


  磨中麦屑自成条,麦兮磨兮俱可贺。


  堆盘连展诗人羡,村妪争夸碾碾转。


  小满开花芒种餐,胯斗提篮遗亲串。


  节物食新忆故乡,春来时未接青黄。


  昨年友馈今犹在,蒸熟依然饼饵香。


  第一联说碾转是用石磨磨出来的,呈条状;第二联说这个村妪夸赞的碾碾转曾经有诗人也馋过呢,“堆盘连展”出自陆游的《邻曲》诗:“汇酒聚邻曲,偶来非宿期。试盘堆连展,青桑长嫩枝。”在连展下他有注释:“淮人名麦饵”,下一句青桑嫩枝,可知吃连展是春末,小满开花芒种餐,连时节都对得上了。


  陆游那时候叫连展,此名称一直延续到五百年后,清初山东名士王士祯在《池北偶谈》中有写:“今山东烧新麦作条食之,谓之连展,连读如辇。”五百年过去了,口音一点没变故。


  麦子从灌浆到成熟,这个时间很短,纯为尝新,过去宫中也有此供。明朝记录宫中起居饮食的笔记《酌中志》中叫稔转,同样是四月下旬的风物:“四月初四日,宫眷内臣换穿纱衣。钦赐京官扇柄。牡丹盛后,即设席赏芍药花也。是月也,尝樱桃,以为此岁诸果新味之始。二十八日,药王庙进香。吃白酒、冰水酪,取新麦穗煮熟,剁去芒壳,磨成细条食之,名曰‘稔转’,以尝此岁五谷新味之始也。”樱桃是一年新果之启,青麦是一年新谷之始,樱桃和青麦,有希望这一年丰收之意。


  入清之后,清承明制,食俗还保留着,宫中仍有青麦供奉。嘉庆十九年进士、翰林院编修、浙江钱塘人吴振棫着《养吉斋丛录》,里面也提到过,这回又叫碾钻了:“碾钻、榆钱饼,北方民间常食之。宫中亦每以进供。乾隆间,有御制诗。”


  他提到的御制诗是乾隆三十年四月十日南巡江南,回京时经过山东夹马营,当地官员送了新麦做的碾钻来,乾隆于是写诗赞美,诗很长,末两联点明是吃的碾钻:“大官供碾钻,雕盘聊一试。纵逊玉食腴,爱此田家味。”


  张爱玲说她家的田在安徽无为州,李光庭是天津人,《醒世姻缘传》写的是山东淄川、章丘的风貌,由此看来这个碾转还真不是一乡一地的风味小吃,大概产麦区都有。


  不管是连展还是碾转,都不像食物的名字,是以从前读书时粗心,即使夹在樱桃和豌豆之间,也没想到它是时令小吃。碾转这种形式的食物在产麦区都有,河南河北山东等地成为民间特色小吃,并不稀奇,有的还取了文雅的名字,叫“麦碾馔”,也是觉得碾转二字太令人费解了。倒是在河西走廊一带,它另有一个名字叫麦索,很通俗易懂。索为线之意,麦索就是麦线,和米线、面线类似。


  康熙朝的进士赵濬有一首《初夏小曲》写当时风物,见麦索二字:“豆角儿香,麦索儿长,响嘶喞茧车儿风外扬。青杏见才黄。小鸭儿成双,雏燕语雕梁,红石榴花满西窗,黄蜀葵叶扫东墙。泥金团扇凉,香玉紫纱囊。将佳节,庆端阳。”诗中一派五月景象,吃麦索的时节在端午之前,也与新麦之令相符。


  碾转的做法是趁麦粒灌浆未黄之前,采下青色的麦穗,搓去皮壳,炒熟,倒进石磨里,转动石磨,一粒粒饱满的麦粒被沉重的上碾盘压扁,再被下碾盘上的沟槽推挤成条索状,一压一碾一推一拉,麦粒从磨中出来,变成了一两寸长的面条,所以李光庭的诗中说“磨中麦屑自成条”,此乃得石磨之功也。张爱玲因为没见过实物,才会望文生义,以为是青麦粒下在滚水里乱转,那成了青麦仁粥,不是碾碾转。


  半熟的青麦仁有一股清香之气,和磨成粉的面粉味道简直不是一个世界的。青麦仁自带蔬菜品格,熬粥省了菜,炒熟后做成碾转,用手松松握个团子,可以当零食吃。青麦仁上市的时节,产麦区学校门口有时会有郊县来的老头儿卖炒熟的青麦穗,半大孩子花不多的钱买一大捧,边走边剥了吃,一粒粒可以吃好久,清香有嚼头。


  乾隆那首咏碾钻的御制诗的第一句是“麦有大小殊”,并且明确说这顿碾钻用的是大麦。大麦无论是从口感上还是产量上都不如小麦,产麦区多种小麦,但大麦的优势是可以酿酒,它是所有谷物中最适合酿酒的,在江淮麦稻复种区小麦之外也种大麦。汪曾祺的小说《受戒》中三师叔仁渡乘凉时唱了一首安徽小调:“姐和小郎打大麦,一转子讲得听不得。听不得就听不得,打完了大麦打小麦。”张爱玲老家的田在安徽,确实有种大麦的。


  至今在江苏中部的泰兴南通等地,仍在种植元麦。种元麦的目的便是吃青麦粒,做法同碾转,青麦粒去芒,蒸熟或炒熟之后用机器轧去壳碾扁,放冷了吃,当地人叫冷蒸,或者做成饼形,煎热再吃。泰州府靖江县还有民谚:元麦嫩夭夭,大麦几寸高。六月里来暖炎炎,元麦晒了摺子上。


  文献上载靖江产四种麦:“大麦,牟也,有早晚二色;或四棱、或六棱。小麦,来也,亦仿早晚二色;有舜哥,有紫秆。元麦,俗呼为徭麦,三月熟者带青炒食,磨之似新蚕;粳者曰舜麦,色稍赤,可饭。”


  元麦在大小麦之外,只得一个可能,就是裸大麦,也就是常说的青稞。裸是指麦粒外面的谷壳稃片和籽粒结合得比较松散,容易去壳。稞字是裸字的变形,《集韵》释稞字:“音裸,无皮壳。”按照造字法的原则,谷类从禾,是为稞。青稞的意思就是青色的裸麦。


  南北朝时已有裸麦和青稞之名。南梁陶弘景说:“大麦为五谷长,即今裸麦也。一名麰麦,似穬麦,唯无皮耳。”明确指出裸麦无稃皮这个特点。北魏贾思勰在《齐民要术》首见青稞:“青稞麦,治打时稍难,唯伏日用碌碡碾。”《唐本草》里索性说:“大麦出关中,即青稞。”把大麦和裸大麦视同一物。唐开元时药学家陈藏器解释这三种麦:“小麦,今人以磨面日用者为之。大麦,今人以粒皮似稻者为之,作饭滑,饲马良。青稞似大麦,天生皮肉相离,秦、陇、巴西种之。”


  李光庭的家乡管裸麦叫雅麦,这个词除了他这书里,没找到别的记载。我怀疑是不是因为裸字让人联想到裸露或裸体,华北之地久受儒家教育,认为裸字容易引发人浮想联翩,不雅,索性便改为雅麦。


  李光庭的雅麦和碾碾转、张爱玲姑姑说的粘粘转,以及陆游的连展、明宫的稔转、赵濬的麦索、乾隆的碾钻等,极有可能都是青稞做的。并且华北地区种的还是藏青稞,也就是靖江人说的舜麦,青稞中的粳者,口感比青稞黏。


  青麦粒时日极短,吃这个更显应时应季。碾转吃过,夏天到了。


  供图/蓝紫青灰


  【青稞】青稞Hordeum vulgare var。 nudum


  禾本科大麦属一年生草本。高约100厘米,穗状花序成熟后黄褐色或为紫褐色,颖果成熟时易于脱出稃体。我国西北、西南各省常栽培。又名裸麦。


  【藏青稞】藏青稞Hordeum vulgare var。 trifurcatum


  禾本科大麦属一年生草本。高约100厘米。颖果成熟后易脱出。我国青海、西藏、四川、甘肃等省区常栽培,华北等地区也有种植。


  (编辑:王怡婷)


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