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陈晓卿的舌尖笔记:一碗汤的乡愁

2018/02/28 14:34:51 来源:广西师大出版社  作者:陈晓卿
所谓思乡,我观察了,基本是由于吃了异乡食物,不好消化,于是开始闹情绪。乡愁,竟是这般简单。

  2月26日,《舌尖上的中国》(下文简称:“《舌尖》”)第三季最后一集播出,过去这几天里,《舌尖》第三季在朋友圈里引发了一波又一波的热议。


  很少有美食纪录片可以像《舌尖》系列这样引起如此国民级的关注,究其成功的原因,或许可以用《舌尖》前两季的导演陈晓卿的话来解释——因为它“讲述了普通人的故事和大家身边的美食”。所以《舌尖》里的故事总是充满人情味,满满溢出的都是民间烟火的气息。


  说到陈晓卿这位导演,也算是把热爱带进事业的最佳代言人了,稍微熟悉他的人都知道他有多热爱美食,不只是《舌尖》纪录片里一直秉持着寻找大隐隐于市的“平民美食”这一理念,陈晓卿本人对“平民美食”也从来都是不加掩饰的热爱,他常戏称自己是“扫街嘴”,每到一处必要钻研街边巷尾小馆子的独门看家菜,还特别喜欢跋山涉水跟着朋友品尝各路“上不得台面”的特色江湖菜。


  他把这些年来品尝各路美食的经验写成一本美食笔记——《至味在人间》(广西师大社2016年出版)。在他笔下,一碗汤、一坛酱、一滴油都有故事可写,有源头可溯,活色生香,别有风味。


  陈晓卿的舌尖笔记


  本文摘选自《至味在人间》,有删减。标题系编者添加


  一碗汤的乡愁


  最早的喝SA汤经历,可以追溯到我刚上中学的时候,那时的宿县,这个汤被写做“啥汤”。据说是一位大臣——大臣,一听就是传说——微服私访到了这里,当地以鸡汤招待,地方官吏却不知此汤的名称,大臣问起便支吾道:“那个啥汤。”“啥”字在我老家相当于英语里的the,于是,“啥汤”的名字便传开了。后来,啥汤的“啥”字,被写成了现在这样,电脑字库里找不到,可能是我老家的人民为了体现书画之乡的深厚文化积淀而做的修改。照例,随汤奉送民间传说一则。说是乾隆下江南——乾隆,嗯,这个更像传说——去了我们那儿,喝了这个汤之后,捋着拉登般的大胡子说:“此汤非一天一月之功也!”当地知县赶紧把“非一天一月”合成了这个字。这个传说更有待考证,比如,乾隆究竟去没去过我们那里?你们哪位和乾先生比较熟,替我发个短信问问哈。


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SA汤


  坐在土菜馆里,窗外的背景是面无表情的上班车流,寒风中,伙计在大碗中磕了一个鸡蛋,长筷子打碎,迅即从锅里舀出一勺滚汤,徐徐倒进碗中,蛋花焰火般散开……所谓的SA汤实际上是鸡骨架吊出来的,平民食品,小火慢煨,出锅时采用胡椒轰炸,滚烫的一碗下肚,用老家话说,“出一头汗”,这是我们那方人对美食极致的注解,正如此刻的我,酣畅!且童年的味觉记忆在刹那间归来。


  长叹一口,恨自己不是文人,无法排遣出合适的骈四俪六来形容那一刻的美好。但不怕你笑话我丢人,一口热汤进去,余光中《乡愁四韵》中所谓的长江水、海棠红、雪花白、腊梅香……所有的情感外化物,此刻于我,正是面前的这碗清汤。


  我甚至突然清晰地想起1977年的那个寒假,大雪纷飞中,姑父带我去街上第一次“克(方言,音kei,意为吃)啥”的情形。那时候,我刚刚下了决心,要好好读书,将来做一个科学家,甚至为此蹲了一班。但一碗啥汤落肚,顿时让我觉得,其实……当一个宿县人不用做科学家,也怪不错的……娘的,一碗汤让国家少了一个钱学森。


  阿城曾写到,“人还未发育成熟的时候,蛋白酶的构成有很多可能性,随着进入小肠的食物的种类,蛋白酶的种类和结构开始形成以至固定。这也是例如小时候没有喝过牛奶,大了以后凡喝牛奶就拉稀泻肚的原因。”他认为:“所谓思乡,我观察了,基本是由于吃了异乡食物,不好消化,于是开始闹情绪。”乡愁,竟是这般简单。


  与此相比,我更愿意相信,每个人的肠胃实际上都有一扇门,而钥匙正是童年时期父母长辈给你的食物编码。无论你漂泊到哪里,或许那扇门早已残破不堪,但门上的密码锁仍然紧闭着,等待你童年味觉想象的唤醒。这是极端个人化的体验,就像我,一碗汤,吱吱呀呀地开启了我对食物的初始味蕾记忆,那一刻,食欲的大门轰然洞开。


  一坛酱,四十年


  每年暑假,院子里家家户户都要做酱,老家称“捂酱”。酱分两种:在坛子里装着带汁水的,我们叫“酱豆”,刚出锅的馒头,掰开,中间抹上勺酱豆,热腾腾的奇香。把酱豆捞出来,晒干直接保存,叫“盐豆”,淋上香油,适合拌稀饭。


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酱豆


  一般来说,酱被认为是中国人的发明,成汤作醢到今天应该有几千年历史,国人对酱的依赖已经成为民族性格的一部分。柏杨用酱缸形容中国文化,而不用其他,尽管不是褒义,但足可窥见酱在我们生活中的地位。关于酱,东方和西方永远谈不拢。西方的酱,果酱也好,蛋黄酱也好,辣椒酱也好,都缺少深度发酵的环节。而中国的酱,如果不生出复杂同时复合的菌群,是得不到一种叫“鲜”的味道的——那是各种氨基酸给味蕾带来的幻觉。


  母亲每年都做酱,黄豆煮熟,拌上很多炒面,平铺在大大的竹匾上,一寸来厚。折来马鞭一样长相的香蒿,那是一种有刺激气味的植物,洗干净后均匀码放在黄豆上。天很热,三四天,黄豆和蒿子之间便布满了白色的霉菌,像蜘蛛侠弹出来的丝,那是微生物在活动。这时候的黄豆表面已经开始发黏,像日本的纳豆,有些臭,并且有很浓烈的蒿子气息。想来,香蒿的作用是遮蔽臭味吧。


  准备好盐,生姜切丁,用中药的铁碾子,把辣椒、花椒、八角、香叶碾成粉末,便可以“下酱”了。捂好的豆子被放进一个小水缸,撒一层豆子放一层作料和盐,最后盖上沾了水的纱布阻隔蚊蝇。很快,酱缸里便渗出水。遇到阳光好的日子,再把酱缸里的豆子们集合到竹匾上曝晒,这是为了杀菌,豆子们再回到缸里时,母亲会切一些萝卜片进去,这样,成酱出来时,萝卜甚至比酱还受欢迎,因为它的口感。


  今天我们烹饪也常用酱,比如麻婆豆腐必须有郫县豆瓣,东北的蘸酱菜要用大酱。但现在的酱更多是菜肴的调味料,而我童年时代的酱豆,就是菜的本尊。主妇要想尽办法给全家人“下饭”,酱是最好的选择。我童年的餐桌上,常年都有酱豆的“合理存在”——菜少的时候,它是主食伴侣;菜稍微多几样,父母仍然会把筷箸首先指向它……久了,酱豆变成了熟视无睹的东西,直到一天,有人带着自己做的酱到我家串门。


  张素云是父母的同事,也是我的英语老师,她是砀山人,那是皖北比较富庶的一个县份,因此,她做酱的方法也必须和我们当地不同——酱胚不用黄豆,而是用新收下的蚕豆。田里蚕豆花的甜香刚过去没多久,就能远远看到张老师坐在门口,慢慢地剥一些豆荚。张老师在课堂上非常严厉,我这个淘气的学生,平时都躲着她。但她那一次做的豆瓣酱真好吃啊!蚕豆肉厚,含到嘴里却很快就能融掉,更重要的,和我母亲掺萝卜片不同,张家的豆瓣酱放的是西瓜,当时我觉得,真奢侈啊,居然舍得用西瓜,每一口都有丝丝的回甜。如果运气好,还能吃到小块的西瓜,纤维组织还在,却浸满了酱的鲜香,充盈在口腔和鼻腔。


  因为搬家,此后我再没有吃过张老师的西瓜酱,这种用水果入酱的工艺,对我来说也成了永远的谜。这些年,我吃过也见识过很多种酱,并且眼看着这种含盐量过高的食物,因为健康的原因渐渐退出中国人的餐桌……尽管回老家时,我仍然会尝试着寻找一小碟酱豆,却总也找不到张家西瓜酱当年带给我的那种味觉震撼。


  去年,导演邓洁结束在淮海地区的田野调查回京,放映调研小片的时候,屏幕上出现一位菏泽老太太,正在自己家里做“酱豆”,而且,就是西瓜酱!这段影像填补了我多年的知识空白,原来西瓜酱是这么做的。看到那位姥姥用泥巴糊上坛子口,期盼着自己的儿女们回家,我的听觉瞬间关闭了,一切仿佛回到了从前那个夏天,记忆在我胸腔里发酵,情感的菌丝也攀援在我的脑际:飘满奇异味道的校园,清贫寂寞的暑假,父母的操劳,少年对食物的渴望……


  关于食物的记忆总是绵长的。很多朋友在《舌尖2》里看到了西瓜酱的这个段落,整个段落不过几分钟时间;做好那坛酱,姥姥大约也就用了不到两个星期。而对我来说,酝酿和发酵这一切,用了将近四十年。


  油然而生的幸福


  闫涛是南方报业的食评记者,知道他是因为《饭醉分子》那本书。有微博后,更是经常见这位老饕发一些顶级厨师的烹饪作品。此外,他还是个威士忌爱好者,据说他的书房摆着不同国家的单一麦芽威士忌。“晚上赶稿的时候随便站起来倒一杯,一路喝过去,立刻有游历世界的感觉。”说起这个节省飞机票的旅游项目,闫老师总是洋洋得意。


  正巧出差广州,当然希望见到这位大佬。不过对于和闫老师吃饭,我还有些迟疑,因为他推介的似乎永远是那些食不厌精、脍不厌细的高端料理,这种菜最大的特点有二:一是形状好,很像在办公室PPT朗诵会上经常看见的饼状图或者柱状图;二是体积小,就是不经吃,我这种粗人显然不合适。而且从照片看,他吃饭的地方都富丽堂皇,这种地方我一进去就不由自主紧张,几乎能诱发幽闭恐惧症。另外,这之前,另一位广州朋友刚请我吃过一顿附赠风景的宵夜,珠江边,姹紫嫣红的。我估计跟闫老师吃饭肯定也是这种吃风景吃刀叉的地方。


  没想到,我“扫街嘴”的名声在外,闫老师早挑了一个高楼大厦中间几乎看不见门脸儿的小馆子——东兴饭店,这家吃的是五邑菜,具体说是恩平的农家菜。刚进门就看到了一大煲黄鳝饭。我只顾掀开锅盖,甚至忘记了和在座各位老师打招呼。“知道你是苦出身,想来想去还是选了这里。嗯,应该是广州最好的土菜了。”闫老师抱着膀子如数家珍,“这个紫苏炒山坑螺,特别干净,肉是甜的;像肉皮冻的是恩平牛角皮,要蘸着调料;白灼凉瓜皮,产地在新会的杜沅,肉厚;这个簕菜鲫鱼汤,野生簕菜北方没有,解百毒,但要小心扎嘴……”


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烧花腩


  按照他的指引,我们小心翼翼地品尝。不过我最喜欢的一道,是这家店的招牌菜——五邑花肉王,闫涛管它叫“烧花腩”——味道之好,完全超过了我的想象。它是用上好的土猪五花肉,先用糖和酱油水腌制一周,并不风干,所以成品既有腊肉味道,口感又不是那么柴。从前吃过这种肉,是放在米饭上直接蒸,香味直入米饭,猪肉蘸虾抽食用。这次是红烧,经过腌制的花腩早已入味,一口咬去,瘦肉鲜香,猪皮韧糯,而肥肉部分更是兼有红烧肉的甘香和腊肉的醇厚。回味半天,这是特有的动物香味,我眼前甚至出现了第一次尝试用白糖拌油渣的情景,那是我童年时代的美食体验极限。


  我这一代人,天生对猪油有着好感。当年植物油是凭票供应的,根本不能满足一家人的日常需求,所以,每过一段时间,父母就会炼猪油。白花花的生猪油(板油)在锅底慢慢融化,溢出清亮的油汁,板油块也慢慢变得焦黄,漂浮在油液中轻轻游动……这时候,把它捞出,拌上白糖,虽然有些烫,但美味无比。


  当然,后来到了北京,总听城里人引经据典地说,植物油更“健康”,经常吃猪油容易得好多病,应该被摒弃,甚至可以上升到政治不正确的高度来认识。这种科学到牙齿的说法,我慢慢地接受了。但同时我又知道猪油有很多好伙伴,比如粉条、比如萝卜、比如大白菜、比如白米饭……这些东西一旦和猪油结合,便会有羽化成蝶的质变。因此自己炒菜、做汤,我总会忍不住放一点猪油,哪怕煮一碗方便面,舀一小勺猪油进去,味道都会香许多。蔡澜先生说得更形象:“好有动物性!”为美味牺牲的这点健康,很值。就像烧花腩这个菜,我一个人就承包了将近一半,更难得的是,享用它不是在乡野小铺,而是在高度现代化的城市里,我对广州的好感不得不又增加几分。


  广州确实是美食之都。此前的一天,闫涛的同事陈朝华请宵夜,大名鼎鼎的福合埕牛肉丸火锅。时间已经是后半夜,店里居然还有很多客人。吃了著名的牛丸和牛腱之后,朝华兄问我:“敢不敢涮牛油?”我连声称好,尽管我此前从来没有吃过火锅涮的牛油,但凭常识我觉得没问题。因为四川火锅里,我永远是牛油火锅的拥趸。涮羊肉的时候,我也喜欢尝试几片羊尾。这次换成潮汕火锅,应该问题不大。果然,浅黄色的牛油贴着盘子底上来,颜色有些像土豆片。夹一片在锅子里涮,固体状的板油慢慢变得温软,旋即又变得清亮起来,再夹起时,竟然晶莹得像一串水珠,入口即化,美极了。此时涮两根西洋菜,口感极其奇妙!那种香味让我回味了将近一个月——丝毫不夸张。


  回到北京这一个月,因为工作忙碌,完全与美食绝缘。心疼自己时,只能拿出相机,看广州拍摄的那些照片,兀自垂涎,靠记忆支撑生活。那天正看涮牛油的照片,同事问我这是什么,我得意地卖着关子说,这个,是一种“油然而生的幸福”。


  (编辑:王怡婷)


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