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汪曾祺的美食地图

2018/05/16 08:50:58 来源: 楚尘文化  作者:汪曾祺
离高邮不远的扬州也是汪曾祺很爱的地方。老爷子同样也很喜欢这里的美食,字里行间常常提到这个地方。总爱用这里作为标杆来衡量别处的食物。

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  今天是汪曾祺的忌辰,整理此文以怀念这个爱吃会吃的老爷子。


  第一站 高邮


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汪曾祺·画


  第一站当然是要先到汪曾祺的老家,高邮。


  高邮对于汪曾祺来说始终是他魂牵梦绕的地方,故乡的山和水,都是他写作的宝藏。当然了,他的胃口也属于这里。


  走到哪里,吃到什么东西,总要和自己老家的东西比比:这个我们有,这个我们那里更好。一个可爱的老爷子。


  鸭蛋


  我的家乡是水乡。出鸭。高邮大麻鸭是著名的鸭种。鸭多,鸭蛋也多。高邮人也善于腌鸭蛋。高邮咸鸭蛋于是出了名。我在苏南、浙江,每逢有人问起我的籍贯,回答之后,对方就会肃然起敬:“哦!你们那里出咸鸭蛋!”上海的卖腌腊的店铺里也卖咸鸭蛋,必用纸条特别标明,“高邮咸蛋”。高邮还出双黄鸭蛋。别处鸭蛋也偶有双黄的,但不如高邮的多,可以成批输出。双黄鸭蛋味道其实无特别处。还不就是个鸭蛋!只是切开之后,里面圆圆的两个黄,使人惊奇不已。我对异乡人称道高邮鸭蛋,是不大高兴的,好像我们那穷地方就出鸭蛋似的!不过高邮的咸鸭蛋,确实是好,我走的地方不少,所食鸭蛋多矣,但和我家乡的完全不能相比!曾经沧海难为水,他乡咸鸭蛋,我实在瞧不上。


  咸菜茨菇汤


  一到下雪天,我们家就喝咸菜汤,不知是什么道理。是因为雪天买不到青菜?那也不见得。除非大雪三日,卖菜的出不了门,否则他们总还会上市卖菜的。这大概只是一种习惯。一早起来,看见飘雪花了,我这就知道:今天中午是咸菜汤!


  咸菜是青菜腌的。我们那里过去不种白菜,偶有卖的,叫作“黄芽菜”,是外地运去的,很名贵。一盘黄芽菜炒肉丝,是上等菜。平常吃的,都是青菜,青菜似油菜,但高大得多。入秋,腌菜,这时青菜正肥。把青菜成担地买来,洗净,晾去水气,下缸。一层菜,一层盐,码实,即成。随吃随取,可以一直吃到第二年春天。


  螺蛳


  螺蛳处处有之。我们家乡清明吃螺蛳,谓可以明目。用五香煮熟螺蛳,分给孩子,一人半碗,由他们自己用竹签挑着吃。孩子吃了螺蛳,用小竹弓把螺蛳壳射到屋顶上,喀拉喀拉地响。夏天“检漏”,瓦匠总要扫下好些螺蛳壳。这种小弓不作别的用处,就叫作螺蛳弓,我在小说《戴车匠》里对螺蛳弓有较详细的描写。


  野鸭


  野鸭的吃法通常是切块红烧。清炖大概也可以吧,我没有吃过。野鸭子肉的特点是细、“酥”,不像家鸭每每肉老。野鸭烧咸菜是我们那里的家常菜,里面的咸菜尤其是佐粥的妙品。


  枸杞


  枸杞到处都有。开花后结长圆形的小浆果,即枸杞子。我们叫它“狗奶子”,形状颇像。本地产的枸杞子没有入药的,大概不如宁夏产的好。枸杞是多年生植物。春天,冒出嫩叶,即枸杞头。枸杞头是容易采到的。偶尔也有近城的乡村的女孩子采了,放在竹篮里叫卖:“枸杞头来!……”枸杞头可下油盐炒食;或用开水焯了,切碎,加香油、酱油、醋,凉拌了吃。那滋味,也只能说“极清香”。春天吃枸杞头,云可以清火,如北方人吃苣荬菜一样。


  烧饼


  我们那里的烧饼分两种。一种叫作“草炉烧饼”,是在砌得高高的炉里用稻草烘熟的。面粗,层少,价廉,是乡下人进城时买了充饥当饭的。一种叫作“桶炉烧饼”。用一只大木桶,里面糊了一层泥,炉底燃煤炭,烧饼贴在炉壁上烤熟。“桶炉烧饼”有碗口大,较薄而多层,饼面芝麻多,带椒盐味。如加钱,还可“插酥”,即在擀烧饼时加较多的“油面”,烤出,极酥软。如果自己家里拿了猪油渣和霉干菜去,做成霉干菜油渣烧饼,风味独绝。


  第二站 昆明


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汪曾祺·画


  昆明是汪曾祺求学的地方。他在西南联大读书的生活是他终生难忘的记忆。


  在这里他遇见了很多好的老师,也遇见了相伴一生的爱人,而昆明的美食更是让汪曾祺在他的文字里一再回味。


  米线


  米线是米粉像压饸饹似的压出来的那么一种东西,粗细也如张家口一带的莜面饸饹。口感可完全不同。米线洁白,光滑,柔软。有个女同学身材细长,皮肤很白,有个外号,就叫米线。这东西从作坊里出来的时候就是熟的,只需放入配料,加一点水,稍煮,即可食用。昆明的米线店都是用带把的小铜锅,一锅只能煮一两碗,多则三碗,谓之“小锅米线”。昆明人认为小锅煮的米线才好吃。


  点心


  火腿月饼。昆明吉庆祥火腿月饼天下第一。因为用的是“云腿”(宣威火腿),做工也讲究。过去四个月饼一斤,按老秤说是四两一个,称为“四两砣”。前几年有人从昆明给我带了两盒“四两砣”来,还能保持当年的质量。


  破酥包子。油和的发面做的包子。包子的名称中带一个“破”字,似乎不好听。但也没有办法,因为蒸得了皮面上是有一些小小裂口。糖馅肉馅皆有,吃是很好吃的,就是太“油”了。你想想,油和的面,刚揭笼屉,能不“油”么?这种包子,一次吃不了几个,而且必须喝很浓的茶。


  玉麦粑粑。卖玉麦粑粑的都是苗族的女孩。玉麦即苞谷。昆明的汉人叫苞谷,而苗人叫玉麦。新玉麦,才成粒,磨碎,用手拍成烧饼大,外裹玉麦的箨片(粑粑上还有手指的印子),蒸熟,放在漆木盆里卖,上复杨梅树叶。玉麦粑粑微有咸味,有新玉麦的清香。苗族女孩子吆唤:“玉麦粑粑……”声音娇娇的,很好听。如果下点小雨,尤有韵致。


  洋芋粑粑。洋芋学名马铃薯,山西、内蒙古叫山药,东北、河北叫土豆,上海叫洋山芋,云南叫洋芋。洋芋煮烂,捣碎,入花椒盐、葱花,于铁勺中按扁,放在油锅里炸片时,勺底洋芋微脆,粑粑即漂起,捞出,即可拈吃。这是小学生爱吃的零食,我这个大学生也爱吃。


  摩登粑粑。摩登粑粑即烤发面饼,不过是用松毛(马尾松的针叶)烤的,有一种松针的香味。这种面饼只有凤翥街一家现烤现卖。西南联大的女生很爱吃。昆明人叫女大学生为“摩登”,这种面饼也就被叫成“摩登粑粑”,而且成了正式的名称。前几年我到昆明,提起这种粑粑,昆明人说:现在还有,不过不在凤翥街了,搬到另外一条街上去了,还叫作“摩登粑粑”。


  宜良石榴


  宜良石榴都很大,个个开裂,颗粒甚大,色如红宝石—有一种名贵的红宝石即名为“石榴米”,味道很甜。苏东坡曾谓读贾岛诗如食小鱼,“所得不偿劳”,我小时吃石榴,觉得吃得一嘴籽儿,而吮不出多少味道,真是“所得不偿劳”,在昆明吃宜良石榴却无此感,觉得很满足,很值得。


  杨梅


  昆明杨梅名火炭梅,极大极甜,颜色黑紫,正如炽炭。卖杨梅的苗族女孩常用鲜绿的树叶衬着,炎炎熠熠,数十步外,摄人眼目。


  核桃糖


  昆明的核桃糖是软的,不像稻香村卖的核桃粘或椒盐核桃。把蔗糖熬化,倾在瓷盆里,和核桃肉搅匀,反扣在木板上,就成了。卖的时候用刀沿边切块卖,就跟北京卖切糕似的。昆明核桃糖极便宜,便宜到令人不敢相信。


  糖炒栗子


  昆明的糖炒栗子,天下第一。第一,栗子都很大。第二,炒得很透,颗颗裂开,轻轻一捏,外壳即破,栗肉迸出,无一颗“护皮”。第三,真是“糖炒栗子”,一边炒,一边往锅里倒糖水,甜味透心。在昆明吃炒栗子,吃完了非洗手不可——指头上粘得都是糖。


  炒鸡蛋


  炒鸡蛋天下皆有。昆明的炒鸡蛋特泡。一掂翻面,两掂出锅,动锅不动铲。趁热上桌,鲜亮喷香,逗人食欲。


  番茄炒鸡蛋,番茄炒至断生,仍有清香,不疲软,鸡蛋成大块,不发死。番茄与鸡蛋相杂,颜色仍分明,不像北方的西红柿炒鸡蛋,炒得“一塌糊涂”。


  第三站 北京


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汪曾祺·画


  北京是汪曾祺住了大半辈子的地方。他一辈子太多的故事发生在这个城市里。老爷子对这个城市的感情应该也是最复杂的。


  每次坐地铁路过蒲黄榆站,我都想下去转转,但想想这里必定早已人去楼空,没什么可看的,不如多读读他的书。


  烤肉


  北京烤肉是在“炙子”上烤的。“炙子”是一根一根铁条钉成的圆板,下面烧着大块的劈材,松木或果木。羊肉切成薄片(也有烤牛肉的,少),由堂倌在大碗里拌好佐料—酱油、香油、料酒、大量的香菜,加一点水,交给顾客,由顾客用长筷子平摊在炙子上烤。“炙子”的铁条之间有小缝,下面的柴烟火气可以从缝隙中透上来,不但整个“炙子”受火均匀,而且使烤着的肉带柴木清香;上面的汤卤肉屑又可填入缝中,增加了烤炙的焦香。过去吃烤肉都是自己烤。因为炙子颇高,只能站着烤,或一只脚踩在长凳上。大火烤着,外面的衣裳穿不住,大都脱得只穿一件衬衫。足蹬长凳,解衣盘礴,一边大口地吃肉,一边喝白酒,很有点剽悍豪霸之气。满屋子都是烤炙的肉香,这气氛就能使人增加三分胃口。平常食量,吃一斤烤肉,问题不大。吃斤半,二斤,二斤半的,有的是。自己烤,嫩一点,焦一点,可以随意。而且烤本身就是个乐趣。


  萝卜


  杨花萝卜即北京的小水萝卜。因为是杨花飞舞时上市卖的,我的家乡名之曰:“杨花萝卜。”这个名称很富于季节感。我家不远的街口一家茶食店的屋下有一个岁数大的女人摆一个小摊子,卖供孩子食用的便宜的零吃。杨花萝卜下来的时候,卖萝卜。萝卜一把一把地码着。她不时用炊帚洒一点水,萝卜总是鲜红的。给她一个铜板,她就用小刀切下三四根萝卜。萝卜极脆嫩,有甜味,富水分。自离家乡后,我没有吃过这样好吃的萝卜。或者不如说自我长大后没有吃过这样好吃的萝卜,小时候吃的东西都是最好吃的。


  扁豆


  北京通常所说的扁豆,上海人叫四季豆。我的家乡原来没有,现在有种的了。北京的扁豆有几种,一般的就叫扁豆,有上架的,叫“架豆”。一种叫“棍儿扁豆”,豆角如小圆棍。“棍儿扁豆”字面自相矛盾,既似棍儿,不当叫扁。有一种豆角较宽而甚嫩的,叫“闷儿豆”,我想是“眉豆”的讹读。北京人吃扁豆无非是焯熟凉拌,炒,或焖。“焖扁豆面”挺不错。扁豆焖熟,加水,面条下在上面,面熟,将扁豆翻到上面来,再稍焖,即得。扁豆不管怎么做,总宜加蒜。


  糖炒栗子


  北京的糖炒栗子,过去讲究栗子是要良乡出产的。良乡栗子比较小,壳薄,炒熟后个个裂开,轻轻一捏,壳就破了,内皮一搓就掉,不“护皮”。据说良乡栗子原是进贡的,是西太后吃的(北方许多好吃的东西都说是给西太后进过贡)。


  豆汁儿


  常喝豆汁儿,会上瘾。北京的穷人喝豆汁儿,有的阔人家也爱喝。梅兰芳家有一个时候,每天下午到外面端一锅豆汁儿,全家大小,一人喝一碗。豆汁儿是什么味儿?这可真没法说。这东西是绿豆发了酵的,有股子酸味。不爱喝的说是像泔水,酸臭。爱喝的说:别的东西不能有这个味儿—酸香!这就跟臭豆腐和启司一样,有人爱,有人不爱。


  喝茶


  老北京早起都要喝茶,得把茶喝“通”了,这一天才舒服。无论贫富,皆如此。一九四八年我在午门历史博物馆工作。馆里有几位看守员,岁数都很大了。他们上班后,都是先把带来的窝头片在炉盘上烤上,然后轮流用水氽坐水沏茶。茶喝足了,才到午门城楼的展览室里去坐着。他们喝的都是花茶。北京人爱喝花茶,以为只有花茶才算是茶(很多人把茉莉花叫作“茶叶花”)。我不太喜欢花茶,但好的花茶例外,比如老舍先生家的花茶。


  第四站 张家口


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汪曾祺·画


  张家口是汪曾祺老爷子被“下放”的地方。


  说起来,老爷子也算幸运,这份工作虽然辛苦,但在那个年代,已经不算很糟糕了,至少能得到人身保护。他在这里画画,吃烤土豆,倒也“自在”。


  马铃薯


  到了马铃薯逐渐成熟—马铃薯的花一落,薯块就成熟了,我就开始画薯块。那就更好画了,想画得不像都不大容易。画完一种薯块,我就把它放进牛粪火里烤烤,然后吃掉。全国像我一样吃过那么多种马铃薯的人,大概不多!马铃薯的薯块之间的区别比花、叶要明显。最大的要数“男爵”,一个可以当一顿饭。有一种味极甜脆,可以当水果生吃。最好的是“紫土豆”,外皮乌紫,薯肉黄如蒸栗,味道也像蒸栗,入口更为细腻。我曾经扛回一袋,带到北京。春节前后,一家大小,吃了好几天。


  心里美萝卜


  我在张家口沙岭子劳动,曾参加过收心里美萝卜。张家口土质于萝卜相宜,心里美皆甚大。收萝卜时是可以随便吃的。和我一起收萝卜的农业工人起出一个萝卜,看一看,不怎么样的,随手就扔进了大堆。一看,这个不错,往地下一扔,叭嚓,裂成了几瓣,“行!”于是各拿一块啃起来,甜、脆、多汁,难可名状。他们说:“吃萝卜,讲究吃‘棒打萝卜’。”


  口蘑


  口蘑品类颇多。我曾在张家口沙岭子农业科学研究所画过一套《口蘑图谱》,皆以实物置之案前摹写(口蘑颜色差别不大,皆为灰白色,只是形体有异,只须用钢笔蘸炭黑墨水描摹即可,不着色,亦为考虑印制方便故),自信对口蘑略有认识。口蘑主要的品种有:


  黑蘑。菌褶棕黑色,此为最常见者。菌行称之为“黑片蘑”,价贱,但口蘑味仍甚浓。北京涮羊肉锅子中、浇豆腐脑的羊肉卤中及“炸丸子开锅”的铜锅里,所放的都是黑片蘑。“炸丸子开锅”所放的只是口蘑渣,无整只者。


  白蘑。白蘑较小(黑蘑有大如碗口的),菌盖、菌褶都是白色。白蘑味极鲜。我曾在沽源采到一枚白蘑做了一大碗汤,全家人喝了,都说比鸡汤还鲜。那是“三年困难”时期,若是现在,恐怕就不能那样香美了。


  莜麦


  沽源盛产莜麦。那一年在这里开全国性的马铃薯学术讨论会,与会专家提出吃一次莜面。研究站从一个叫“四家子”的地方买来坝上最好的莜面,比白面还细,还白,请来几位出名的做莜面的媳妇来做。做出了十几种花样,除了“搓窝窝”“搓鱼鱼”“猫耳朵”,还有最常见的“压饸饹”,其余的我都叫不出名堂。蘸莜面的汤汁也极精彩,羊肉口蘑潲(这个字我始终不知道怎么写)子。这一顿莜面吃得我终生难忘。


  蘑菇


  夜雨初晴,草原发亮,空气闷闷的,这是出蘑菇的时候。我们去采蘑菇。一两个小时,可以采一网兜。回来,用线穿好,晾在房檐下。蘑菇采得,马上就得晾,否则极易生蛆。口蘑干了才有香味,鲜口蘑并不好吃,不知是什么道理。我曾经采到一个白蘑。一般蘑菇都是“黑片蘑”,菌盖是白的,菌摺是紫黑色的。白蘑则菌盖菌摺都是雪白的,是很珍贵的,不易遇到。年底探亲,我把这只亲手采的白蘑带到北京,一个白蘑做了一碗汤,孩子们喝了,都说比鸡汤还鲜。


  第五站 扬州


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汪曾祺·画


  离高邮不远的扬州也是汪曾祺很爱的地方。老爷子同样也很喜欢这里的美食,字里行间常常提到这个地方。总爱用这里作为标杆来衡量别处的食物。选择一个老爷子最爱的干丝。


  干丝


  一种特制的豆腐干,较大而方,用薄刃快刀片成薄片,再切为细丝,这便是干丝。讲究一块豆腐干要片十六片,切丝细如马尾,一根不断。最初似只有烫干丝。干丝在开水锅中烫后,滗去水,在碗里堆成宝塔状,浇以麻油、好酱油、醋,即可下箸。过去盛干丝的碗是特制的,白地青花,碗足稍高,碗腹较深,敞口,这样拌起干丝来好拌。现在则是一只普通的大碗了。我父亲常带了一包五香花生米,搓去外皮,携青蒜一把,嘱堂倌切寸段,稍烫一烫,与干丝同拌,别有滋味。这大概是他的发明。干丝喷香,茶泡两开正好,吃一箸干丝,喝半杯茶,很美!扬州人喝茶爱喝“双拼”,倾龙井、香片各一包,入壶同泡,殊不足取。总算还好,没有把乌龙茶和龙井搀和在一起。


  第六站 内蒙古


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汪曾祺·画


  这个和纤细的江南完全不同的北方大地,常常带给汪曾祺一种奇特的感觉。但,作为一个美食家,怎么能有畏惧呢?老爷子依然吃得眉飞色舞。


  手抓肉


  “手把肉”即白水煮切成大块的羊肉。一手“把”着一大块肉,用一柄蒙古刀自己割了吃。蒙古人用刀子割肉真有功夫。一块肉吃完了,骨头上连一根肉丝都不剩。有小孩子割剔得不净,妈妈就会说:“吃干净了,别像那干部似的!”干部吃肉,不像牧民细心,也可能不大会使刀子。牧民对奶、对肉都有一种近似宗教情绪似的敬重,正如汉族的农民对粮食一样,糟踏了,是罪过。


  蒙古人不是只会吃手把肉,他们也会各种吃法。呼和浩特的烧羊腿,烂、嫩、鲜、入味。我尤其喜欢吃清蒸羊肉。我在四子王旗一家不大的饭馆中吃过一次“拔丝羊尾”。我吃过拔丝山药、拔丝土豆、拔丝苹果、拔丝香蕉,从来没听说过羊尾可以拔丝。外面有一层薄薄的脆壳,咬破了,里面好像什么也没有,一包清水,羊尾油已经化了。这东西只宜供佛,人不能吃,因为太好吃了!


  奶茶


  内蒙古的作家、干部爱在八九月下草原,体验生活,调查工作,也是为去“贴秋膘”。进了蒙古包,先喝奶茶。内蒙古的奶茶制法比较简单,不像西藏的酥油茶那样麻烦。只是用铁锅坐一锅水,水开后抓入一把茶叶,滚几滚,加牛奶,放一把盐,即得。我没有觉得有太大的特点,但喝惯了会上瘾的。(蒙古人一天也离不开奶茶。很多人早起不吃东西,喝两碗奶茶就去放羊。)摆了一桌子奶食,奶皮子、奶油(是稀的)、奶渣子……还有月饼、桃酥。


  第七站 山西


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汪曾祺·画


  山西在老爷子的笔下其实提的不多。以前的山西真是苦啊。如果要是去雁北等地,那实在是很荒很差的地方,想来好吃的东西也不多。6不过,为数不多的几次,山西也给老爷子留下了很多好玩的回忆。


  


  山西人真能吃醋!几个山西人在北京下饭馆,坐定之后,还没有点菜,先把醋瓶子拿过来,每人喝了三调羹醋。邻座的客人直瞪眼。有一年我到太原去,快过春节了。别处过春节,都供应一点好酒,太原的油盐店却都贴出一个条子:“供应老陈醋,每户一斤。”这在山西人是大事。


  山西人还爱吃酸菜,雁北尤甚。什么都拿来酸,除了萝卜白菜,还包括杨树叶子、榆树钱儿。有人来给姑娘说亲,当妈的先问,那家有几口酸菜缸。酸菜缸多,说明家底子厚。


  苹果


  苹果的品种有:黄元帅、金皇后、黄魁、红香蕉……这些都比较名贵,但我觉得都有点贵族气,果肉过于细腻,而且过于偏甜。水果品种栽培各论,记录水果的特点,大都说是“酸甜合度”,怎么叫“合度”,很难琢磨。我比较喜欢的是国光、红玉,因为它有点酸头。我更喜欢国光,因为果肉脆,一口咬下去,嘎叭一声,而且耐保鲜,因为果皮厚,果汁不易蒸发。秋天收的国光,储存到过春节,从地窖里取出来,还是像新摘的一样。


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  以上文字整理自《肉食者不鄙:汪曾祺谈吃大全》一书


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  (编辑:王怡婷)


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