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《舌尖3》正月初四上菜,“蒸”难拍

2018/02/14 10:31:46 来源:新京报  作者:刘玮
《舌尖上的中国》第三季将于2月19日正月初四20:00,在CCTV-1综合频道和CCTV-9纪录频道同步播出。

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《舌尖3》展现了中国纷繁复杂的美食,总导演希望探索中国人是如何一点点吃成了今天的样子。新京报制图/许骁

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人与食物的关系一直是《舌尖》系列探讨的重点。


  《舌尖上的中国》第三季将于2月19日正月初四20:00,在CCTV-1综合频道和CCTV-9纪录频道同步播出。全片共8集,每集50分钟,分别讲述关于器具、宴席、厨人、小吃、点心、食养、时节、融合八个主题的故事。日前,新京报独家专访了该纪录片总导演刘鸿彦,据刘鸿彦介绍,食物、人物和文化,是第三季最核心的三个点,“食物是我们的载体,人物是我们要讲述的故事,而人物与食物背后的文化传承是我们每个人的来处。”


  外国人看中国食物奇在哪


  第三季《舌尖上的中国》创作历时10个月,拍摄团队的足迹遍布全国20多个省市自治区、100多个地方,采访300多人,将400多种美味收入镜头。与前两季相比,这一季的拍摄团队更为国际化、年轻化——除了央视的“90后”拍摄人员外,团队还请来了国外同行。在外国人眼中,中国食物奇在哪里,是隐藏在第三季镜头语言中的一大看点。


  与前两季相比,第三季在内容上有不少创新之举。比如,在精美可口的食物与独具匠心的烹饪技艺之外,创作团队也将镜头伸向了器具、食养、节庆、宴席、餐桌礼仪等与美食息息相关的衍生话题,开发出了器具、食养、融合三个新的创作主题方向。


  《舌尖3》会看到些什么


  “陕西水盆羊肉”是“小吃”一集里出现的美食,讲述老白在陕西开着一家水盆羊肉店,每天熬汤、煮肉、打馍,定时关门,几十年如一日。儿子继承父业后,每天熬汤,老白把关,坚持开店前品尝汤的味道,不合格就不开门。这个故事让大家看到了老白一生的坚守。


  “器具”是《舌尖上的中国》第三季全新开掘的方向。刘鸿彦介绍,以往的美食节目都将主要注意力放在了美食、人物或故事上面,但是对于参与创造美食、盛放美食、隐藏在美食背后的器具,却关注较少。《舌尖上的中国》第三季将“器具”独立成篇,讲述了灶、刀、坛、锅、盘、碗等美食器具的故事。“河南穿山灶”出现在“器具”一集,讲述的是河南三门峡特有的地坑院内穿山灶,一个灶台七口锅,蒸煮炖焖还能保温,可以放置七口锅同时操作,非常高效,能够很快做出当地著名的十碗席。这种烹饪方式,是当地老百姓数百年智慧的结晶,也是中国饮食文化的体现。


  “辣椒的前世今生”揭秘了辣椒是怎么成为食物的过程。刘鸿彦说,中国人很能吃辣,提到“辣椒”大家会感兴趣,但辣椒是如何一步步走上餐桌,很多人并不熟悉。最早在昆曲里就提到过辣椒,那时辣椒是作为观赏植物,后来随着人的迁徙,辣椒带到了西南,被人们发现可以食用,后来成了重要的食材和调味品。这是“融合”中的一集,每一种食材的普及,每一种味道的迁徙,都来源于人的迁徙与融合。


  总导演揭秘幕后


  “拔藕”瞬间拍出来很难


  新京报:在拍摄《舌尖3》的过程中,最难拍的镜头是什么?


  刘鸿彦:拍摄美食的难度在于,既要拍出食欲,还要拍出审美。具体来说,“蒸”最难拍,“蒸”也是中餐和西餐差异最大的地方。拍摄时巨大蒸汽难以克服,几乎没有办法可以突破。还有比如要拍摄藕从泥土出来、藕离开泥被拿出来的那一瞬间也很难,用不了水下摄影机,导演组想了很多办法。


  新京报:片中每一道菜你都要亲自吃一下吗?


  刘鸿彦:没有,客观条件上我也并不是在拍摄每一道菜的时候都在现场。生活中我自己不是一个很高段位的吃货,但我对味道很敏感。


  新京报:《舌尖》系列中美食和人物的关系一直是一个平衡点,这两者如何可以更好地结合在一起?


  刘鸿彦:食物、人物同等重要。比如“小吃”那一集,小吃背后是一方水土养一方人,这其中会带有地域性格特点。像我们最后选定的“陕西水盆羊肉”,其中可以看到西北人固执、坚持的性格。


  新京报:这一季增加了国际视野,并且有了国际团队,他们带来了哪些不一样的角度?


  刘鸿彦:我们希望可以尝试影像上不一样的表达,我们团队有外籍摄影师、剪辑师,他们会不同的视觉语言。外籍摄影师对人物、故事的把握能力很强,影像捕捉能力也好。尤其是对光的把握非常到位,纪录片用光和拍电影不一样,没那么多时间,需要快速布光,外籍摄影师在这一点上很有经验,不会依赖太多的器材就可以达到很好的用光效果。


  (编辑:杨晶)


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