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梁实秋:雅舍谈吃

2017/07/13 11:11:28 来源:当代  
有莲花的地方就有莲子。莲子就是莲实。古乐府子夜夏歌:“乘月采芙蓉,夜夜得莲子。”

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  1


  莲 子


  从前吃莲子羹,用专用的小巧的莲子碗,小银羹匙……


  有莲花的地方就有莲子。莲子就是莲实。古乐府子夜夏歌:“乘月采芙蓉,夜夜得莲子。”


  我小时候,每到夏季必侍先君游什刹海。荷塘十里,游人如织。傍晚辄饭于会贤堂。入座后必先进大冰碗,冰块上敷以鲜藕、菱角、桃仁、杏仁、莲子之属。饭后还要擎着几枝荷花莲蓬回家。剥莲蓬甚为好玩,剥出的莲实有好几层皮,去硬皮还有软皮,最后还要剔出莲心,然后才能入口。有一股清香沁人脾胃。胡同里也有小贩吆喝着卖莲蓬的,但是那个季节很短。


  到台湾好多年,偶然看到荷花池里的莲蓬,却绝少机会吃到新鲜莲子。糖莲子倒是有得吃,中医教我每日含食十枚,有生津健胃之效,后因糖尿病发,糖莲子也只好停食了。


  一般酒席上偶然有莲子羹,稀汤洸水一大碗,碗底可以捞上几颗莲子,有时候还夹杂着一些白木耳,三两颗红樱桃。从前吃莲子羹,用专用的小巧的莲子碗,小银羹匙。我祖母常以小碗莲子为早点,有专人伺候,用沙薄铫儿煮,不能用金属锅。煮出来的莲子硬是漂亮。小锅饭和大锅饭不同。


  考究一点的酒席常用一道“蜜汁莲子”来代替八宝饭什么的甜食。如果做得好,是很受欢迎的。莲子先用水浸,然后煮熟,放在碗里再用大火蒸,蒸到酥软趴烂近似番薯泥的程度,翻扣在一个大盘里,浇上滚热的蜜汁,表面上加几块山楂糕更好。冰糖汁也行,不及蜜汁香。


  莲子品质不同,相差很多。有些莲子格格生生,怎样煮也不烂,是为下品。有些莲子一煮就烂,但是颜色不对,据说是经过处理的,下过苏打什么的,内行人一吃就能分辨出来。大家公认湖南的莲子最好,号称湘莲。我有一年在重庆的“味腴”宴客,在座的有杨绵仲先生,他是湘潭人,风流潇洒,也很会吃。席中有一道蜜汁莲子,很够标准。莲子短粗,白白净净,而且酥软异常。绵仲吃了一匙就说:“这一定是湘莲。”有人说:“那倒也未必。”绵仲不悦,唤了堂倌过来,问:“这莲子是哪里来的?”那傻不愣登的堂倌说:“是莲蓬里剥出来的。”众大笑。绵仲红头涨脸的又问:“你是哪里来的?”他说:“我是本地人。”众又哄堂。


  2


  白 肉


  北平人家里吃白肉也有季节,通常是在三伏天……


  白肉,白煮肉,白切肉,名虽不同,都是白水煮猪肉。谁不会煮?但是煮出来的硬是不一样。各地的馆子都有白切肉,各地人家也都有这样的家常菜,而巧妙各有不同。


  提起北平的白切肉,首先就会想起沙锅居。沙锅居是俗名,正式的名称是“居顺和”,座落在西四牌楼北边缸瓦市路东,紧靠着定王府的围墙。沙锅居的名字无人不知,本名很少人知道。据说所以有此名称是由于大门口设了一个灶,上面有一个大沙锅,直径四尺多,高约三尺,可以煮一整只猪。这沙锅有百余年的历史,传说从来没有换过汤!我想这是不可能的事,那样大的沙锅如何打制,如何能经久不裂,一锅汤如何能长久不换?这一定是好事者诌出来的故事。这馆子专卖猪肉和猪身上的一切,可以做出一百二十八道菜色不同的猪全席,我一听就心里有点怕,所以一直没去品尝过。到了一九二一年左右由于好奇才怂恿家君一同前去一试。大锅是有一只,我没发现那是沙锅。地方不算太脏,比我们想象的要好一些。五寸碟子盛的红白血肠、双皮、鹿尾、管挺、口条……我们都一一地尝过,白肉当然更不会放过。东西确是不错,所以生意兴隆。一到正午,一只猪卖完,迟来的客人只好向隅明日请早了。究竟是以猪为限,格调不高,中下级食客趋之若骛,理所当然,高雅君子不可不去一尝,但很少人去了还想再去。


  我母亲常对我们抱怨说北平的猪肉不好吃,有一股臊臭的气味。我起初不信,后来屡游江南,发现南北猪肉味是不同。大概是品称和饲料不同的关系。不知所谓臊臭,也许正是另一些人所谓的肉香。南方猪肉质嫩而味淡,却是真的。


  北平人家里吃白肉也有季节,通常是在三伏天。猪肉煮一大锅,瘦多肥少,切成一盘盘的端上桌来。煮肉的时候如果先用绳子把大块的肉五花大绑,紧紧捆起来,煮熟之后冷却,解开绳子用利刃切片,可以切出很薄很薄的大片,肥瘦凝固而不散。肉不宜煮得过火,用筷子戳刺即可测知其熟的程度。火候要靠经验,刀法要看功夫。要横丝切,顺丝就不对了。白肉没有咸味,要蘸酱油,要多加蒜末。川菜馆于蒜、酱油之外,另备辣椒酱。如果酱油或酱浇在白肉上,便不对味。


  白肉下酒宜用高粱。吃饭时另备一盘酸菜,一盘白肉碎末,一盘腌韭菜末,一盘芫荽末,拌在饭里,浇上白肉汤,撒上一点胡椒粉,这是标准吃法。北方人吃汤讲究纯汤,鸡汤就是鸡汤,肉汤就是肉汤,不羼别的东西。那一盘酸菜很有道理,去油腻,开胃。


  3


  酸 梅 汤


  上口冰凉,甜酸适度,含在嘴里如品纯醪,舍不得下咽……


  夏天喝酸梅汤,冬天吃糖葫芦,在北平是不分阶级人人都能享受的事。不过东西也有精粗之别。琉璃厂信远斋的酸梅汤与糖葫芦,特别考究,与其他各处或街头小贩所供应者大有不同。


  徐凌霄《旧都百话》关于酸梅汤有这样的记载:


  暑天之冰,以冰梅汤为最流行,大街小巷,干鲜果铺的门口,都可以看见“冰镇梅汤”四字的木檐横额。有的黄底黑字,甚为工致,迎风招展,好似酒家的帘子一样,使过往的热人,望梅止渴,富于吸引力。昔年京朝大老,贵客雅流,有闲工夫,常常要到琉璃厂逛逛书铺,品品骨董,考考版本,消磨长昼。天热口干,辄以信远斋梅汤为解渴之需。


  信远斋铺面很小,只有两间小小门面,临街是旧式玻璃门窗,拂拭得一尘不染,门楣上一块黑漆金字匾额,铺内清洁简单,道地北平式的装修。进门右手方有黑漆大木桶,里面有一大白瓷罐,罐外周围全是碎冰,罐里是酸梅汤,所以名为冰镇,北平的冰是从什刹海或护城河挖取藏在窖内的,冰块里可以看见草皮木屑,泥沙秽物更不能免,是不能放在饮料里喝的。什刹海会贤堂的名件“冰碗”,莲蓬桃仁杏仁菱角藕都放在冰块上,食客不嫌其脏,真是不可思议。有人甚至把冰块放在酸梅汤里!信远斋的冰镇就高明多了。因为桶大罐小冰多,喝起来凉沁脾胃。他的酸梅汤的成功秘诀,是冰糖多、梅汁稠、水少,所以味浓而酽。上口冰凉,甜酸适度,含在嘴里如品纯醪,舍不得下咽。很少人能站在那里喝那一小碗而不再喝一碗的。抗战胜利还乡,我带孩子到信远斋,我准许他们能喝多少碗都可以。他们连尽七碗方始罢休。我每次去喝,不是为解渴,是为解馋。我不知道为什么没有人动脑筋把信远斋的酸梅汤制为罐头行销各地,而任“可口可乐”到处猖狂。


  信远斋也卖酸梅卤、酸梅糕。卤冲水可以制酸梅汤。但是无论如何不能像站在那木桶旁边细啜那样有味。我自己在家也曾试做,在药铺买了乌梅,在干果铺买了大块冰糖,不惜工本,仍难如愿。信远斋掌柜姓萧,一团和气,我曾问他何以仿制不成,他回答得很妙:“请您过来喝,别自己费事了。”


  节选自梁实秋《雅舍谈吃》,


  江苏文艺出版社2013年版


  插图来自网络


  (编辑:王怡婷)

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